鹅肥肝是鹅经专门强制填饲育肥后产生的、重量增加几倍的产品。肥肝质地细嫩，营养丰富，鲜嫩味美，味道独特，被认为是世界上上等的营养品之一，法国、意大利、西德、瑞士各国早有吃肥肝的传统，国内一些大宾馆也有由肥肝加工的菜式或点心供应。鹅肥肝是当今世界利润最高的鹅产品，国际市场上，一副肥肝的价格往往比整只鹅胴体还要贵。1千克优质肥肝价值40美元，一般肥肝价值20美元左右。冻肥肝的价格则为鲜肥肝的一半。还有用肥肝制成的肝酱价格也很可观。目前世界鹅肥肝产品只能满足消费量的一半，在国际市场上货紧价挺的情况下，我国发展鹅肥肝产业，将具有强大优势。

肥肝分级及鹅种选择

鹅肥肝基本上从重量、新鲜度、完整性、颜色等方面进行分级。从重量方面，优质肥肝每副600克～900克；一级肥肝350克～599克；二级肥肝250克～349克；三级肥肝150克～249克；级外肥肝在150克以下。一般要求优质肥肝占15％～20％，一级肥肝占30％～40％，二、三级肥肝占40％～50％。重量低，即等级低的肥肝价格低很多。在外观方面，优质肝色微红，稍带灰黄，肥大，较坚实；良好肝呈灰白色，大而坚实；合格肝白色，肥大而质软；废弃肝白色，带有血斑；癌变肝苍白色，肿大而质硬，或有大小不等的癌瘤病变。

以狮头鹅最为理想，狮头鹅是我国最大的鹅种，其体躯宽大，体重大，消化力强，很有利于填喂产肝；太湖鹅生产肥肝有一定潜力；溆浦鹅也是我国肥肝鹅之一。在外国鹅种中，法国大型鹅、法国朗德鹅、匈牙利鹅、比尼科夫白鹅、莱茵鹅、意大利鹅、吐鲁兹鹅等的产肝性能均很突出。

育雏是关键

肝用鹅经30天育雏后再生长40天即70日龄就可进入肥肝生产的强制填饲阶段，故这最初的30天育雏工作，关系到能否提供合格的青年填饲鹅，也是能否生产出合乎标准肥肝的关键。　　

（一）育雏方式的选择　

育雏方式一般分地面育雏、网上育雏和立体育雏3种。地面育雏即把雏鹅养在铺有垫料的地面上或箩筐内；网上育雏即把雏鹅饲养在高出地面约50厘米的铁丝网或竹条架上；而立体育雏是将雏鹅放入多层育雏笼中育雏（是首选的节能高效方式）。给温方式应根据气候温度和不同的育雏方式选择相应的给温方式，如育雏伞给温、地下坑道给温、管道给温。　

（二）雏鹅的饲养　

1、开水：即出壳后24小时～36小时有2／3雏鹅欲吃食时的第1次饮水，把少量的雏鹅嘴多次按入水盘中饮水（可用5％～10％葡萄糖水，复合维生素B糖水或清洁饮用水），引导其他雏鹅跟着饮水，水温25℃为宜。2、开食：将配合饲料搭上切细的嫩青绿饲料撒在塑料布上或小料槽内，引诱雏鹅自由吃食。3、饲喂：雏鹅1日～3日龄吃料较少，每天喂6次～8次，4日～10日龄喂8次，10日～20日龄喂6次，20日龄后喂4次（以上包括夜间喂1次）。雏鹅的饲料应满足其生长发育的需要，精饲料与青饲料的比例10日龄前为1：2（先喂精料后青料或混合喂），10日龄后1：4（先喂青料后精料或混合喂）。　

（三）雏鹅的管理　

1、保温：l日～5日龄28℃～26℃（相对湿度60％～65％），6日～10日龄25℃～24℃（相对湿度60％～65％），11日～15日龄23℃～21℃（相对湿度65％～70％）。判断温度是否适宜，看鹅群是否打堆，分布是否均匀。2、密度：1日～5日龄，25只～20只／平方米，6日～10日龄20只～15只／平方米，11日～15日龄，12只～15只／平方米，16日～20日龄，8只～12只／平方米，20日龄后密度渐降。3、放牧：育雏室内外气温接近时，10日龄后（冬季、早春21日龄后）可进行放牧。

预饲期的用料及管理

1、预饲期的长短　预饲期是正式填喂前的过渡阶段，其长短按品种、季节及习惯等因素而差异较大，范围在5天～30天。对某个具体品种进行批量填喂之前，有必要分若干小组进行不同预饲期的对比试验，从而筛选出该品种切实可行的方案。

2、预饲期所用的饲料　玉米粒是用量最大的饲料，它在预饲期饲料中可占50％～70％，最好采用黄玉米；小麦、大麦、燕麦和稻谷等可在日粮中占一定分量，但最好不超过40％，这些谷物最好在浸泡后饲喂；豆饼（或花生饼）主要供给鹅蛋白质需要，一般可在日粮中加进15％～20％的量；鱼粉或肉粉为优质蛋白质饲料，可在日粮中添加5％～10％；青饲料是预饲期另一类主要饲料，在保证鹅摄食足量混合饲料的前提下，应供给大量适口性好的新鲜青饲料，可以不限量地供给，摄食大量青饲料能扩大鹅的食道，增加其弹性，同时供给鹅大量的维生素。为了提高食欲，增加食料量，可将青饲料与混合料分开来饲喂，青饲料每天喂2次，混合料每天喂3次。其它成分，可加骨粉3％左右、食盐0．5％、砂砾1％～2％，这三者均可直接混于精料中喂给；为了帮助消化，可加入适当的维生素B族或酵母片，也可添加多种维生素，分量是每100千克饲料加10克。　

填喂鹅种注意啥

填喂方法有多种，这里以搅龙式填喂机填鹅的方法为例介绍。填喂操作程序为，由助手将鹅固定，操作者先取数滴食油润滑填喂管外面，然后，用左手抓住鹅头，食指和拇指扣压在喙的基部，迫鹅开口，右手食指帮将口打开，并伸入口腔内将鹅舌头压向下方，然后两只手协作并与助手配合将鹅口移向填喂管，颈部拉直，小心将填喂管插入食道，直至膨大部。操作者右手轻轻握住鹅嘴，左手隔着鹅的皮肉握住位于膨大部的填喂管出口处，然后踏动搅龙式填鹅机的开关，饲料由管道进入食道，当左手感觉到有饲料进入时，很快地将饲料往下捋，同时使鹅头慢慢沿填喂管退出，直到饲料喂到比喉头低1厘米～2厘米时即可关机。其后，右手握住鹅颈部饲料的上方和喉头，很快将鹅嘴从填喂管取出。为了不使鹅吸气（否则会使玉米进入喉头，导致窒息），操作者应迅速用手闭住鹅嘴，并将颈部垂直地向上提，再以左手食指和拇指将饲料往下捋3次～4次。填喂时部位和流量要掌握好，饲料不能过分结实地堵塞食道某处，否则易使食道破裂。

鹅种的填喂天龄与填喂期限

填喂天龄指正式填喂的天龄，填喂期限指填喂时间的长短。一般说来，鹅要等到生长结束时才开始填喂，这时，骨胳、肌肉和血液循环器官较为完善，消化吸收机能较为成熟，消化系统和体躯有一定容积，因此填喂效果较好。正式填喂日期有很大差异，如有的鹅种在70天龄左右便开填，而有的鹅种正式填喂天龄达120天～170天。

填喂期限的长短也有较大的差异。如果在填喂前的育肥期中，每天保持喂给0．8千克～1．0千克的玉米，那么，12周龄幼鹅填喂期可为28天～30天，20周～24周龄后备鹅32天～35天，一岁以上的鹅，莱茵鹅、匈牙利鹅等35天～36天，朗德鹅和杂交鹅30天～32天。而从国内报道及笔者的实践看，鹅的平均填喂期可为23天～30天。

填喂期的用料及管理

填喂的主要饲料是玉米，最好是上一年的，且以黄玉米为好，它使肥肝成为金黄色，而白玉米使肥肝颜色变浅。用于填喂的玉米，要除去混杂物，接着用水浸泡6小时，嫩玉米浸2小时～3小时即可，浸时要搅拌几次，清除漂浮的杂物和空粒。稍沥干，然后蒸煮5分钟～10分钟，至玉米能剥开，质地柔软即可；也可将干玉米爆炒后用温水浸泡2小时～4小时。熟玉米在喂前还需加进其他一些添加物，其中包括2％～3％的脂肪、0．5％～1．0％的食盐、0．01％的多维素，拌匀后，即可趁温热填喂。

填喂期的管理　①填喂次数与时间间隔：一般说来，第1周或头5天，每天填两次即可，每天填量不宜过多，为200克～300克，时间可为7：30～8：00和19：30～20：00；第2周或第6天～14天每天填喂3次，250克～300克，时间可为6：00～7：00、13：00～14：30和20：00～21：30；第2周过后每天可填喂4次。在安排时间间隔时，也可将白天的填喂间隔缩短些（如缩短0．5小时～1．0小时），而晚上的间隔放长些，这样符合工作人员的作息习惯，方便劳动工作安排。填喂次数和时间间隔还需依鹅的大小、食道的粗细、消化能力等而定。②栏舍安排：整个填喂期均在舍内饲养，栏舍要求清洁干燥、通风良好、安静舒适，不要放牧放水，有时可在舍边小运动场活动、休息。如有条件，填喂舍最好用人工调节小气候，并限制鹅的活动。③观察与检查：每次填喂前要检查食道膨大部，看上次填喂的饲料是否已消化，从而灵活掌握填喂量。平时还要注意观察群体的精神状态、活动状态以及体重、耗料、睡眠等方面情况。一旦发现呼吸极端困难、不能或很少行动、严重滞食、眼睛凹陷、嘴壳发白者，应随时屠宰。饲料基本不见消化的要停填，滞食3天以上的要屠宰。

如何摘取鹅肥肝

1、屠宰　肥肝鹅的屠宰分两种情况，一是按计划完成整个填喂期后屠宰，一是由于中途残废、滞食等而屠宰。对于前者，屠宰前停食12小时，但需供应足够的水；对于滞食的，可不需停食。屠宰前的赶、捉、关以及整个屠宰过程的所有动作都要敏捷轻谨，以免鹅体和肥肝受损。屠宰时，切断鹅的颈静脉，并将鹅头向下拉，以助血液从体躯各处向下流出；放血时间要足够，以使肝脏的血液排尽。血放净后，将鹅在70℃左右的热水中浸烫，然后拔毛；拔毛后屠体先冷却，温度为0℃～2℃，几小时后屠体坚实，便可开膛。

2、取肝　将屠体开膛，用刀从泄殖腔沿腹中线剖开，摘取全部内脏，再连同胆囊一起将肝脏分离出来；肝脏除去胆囊后，放在清洁的盘上，盘底部铺有油纸，连盘带肝一起移到0℃～2℃的冷藏室，但不能再降温至冰冻，以免肝组织改变；肝冷却2小时～4小时后，依照技术等级进行个体分级，最后包装。